Пастеризация продуктов с Alfa Laval

При производстве продуктов питания огромное значение имеет сохранение полезных свойств, предотвращение порчи и продление срока хранения. Решить эти задачи комплексно призвана пастеризация.  В ходе этого процесса продукт доводится до достаточно высокой температуры, выдерживается и охлаждается до оптимальных для хранения значений.

Пастеризацию применяют для жидких, пастообразных и упакованных в герметичную тару продуктов – молочных, кисломолочных, соков, вина, кваса, кетчупа, соусов, пива. Это один из самых доступных и эффективных способов уничтожения микроорганизмов без изменения свойств продукта.

Что такое пастеризатор? 

Для реализации процесса пастеризации используются специальные теплообменные аппараты особой конструкции. Они получили название пастеризаторы. По своему устройству и принципу работы пастеризатор представляет собой теплообменник. На рынке представлены пластинчатые, трубчатые, инфракрасные пастеризаторы. 

Паяные теплообменники Алфа Лаваль применяются для пастеризации не упакованных молочных продуктов, соков и других напитков – жидкостей с низкой вязкостью. Аппарат представляет собой комплект металлических пластин, через которые пропускается жидкость. Тепловая обработка осуществляется в непрерывном потоке. 

Туннельные аппараты на основе кожухотрубных теплообменников используются для любых типов упакованных и не упакованных продуктов – густых и жидких. Их эксплуатация не предусматривает смешение сред, возможна обработка при высоком давлении и температуре. Материалы и комплектующие проходят строгий санитарный контроль и соответствуют требованиям предприятий пищевой промышленности.

Типы пастеризаторов

Все устройства для пастеризации различаются по особенностям рабочего процесса и условиям тепловой обработки. 

• Дискретные (прерывного действия) и непрерывные. Первые характеризуются большими затратами на содержание и эксплуатацию. Используются преимущественно при производстве соусов, овощных консервов, кетчупа. Аппараты непрерывного действия востребованы на молокоперерабатывающих предприятиях, используются для соков, кваса, пива и других напитков. 
• Стерильные и не стерильные. В первом случае нагрев осуществляется стерильным паром или в горячем контуре теплообменника. При нагреве паром последующее охлаждение продукта осуществляется в специальных камерах. После нагрева в горячем контуре охлаждение производится в секции регенерации. 

Режимы пастеризации и выбор оборудования

Каждый продукт пастеризуется при своей температуре строго определенный период времени. Эти условия принято называть режимом пастеризации. Малейшие его изменения приводят к изменению свойств продукта. Ниже приведены параметры режимов пастеризации для некоторых продуктов. 

Молоко

Стерильная, сверх высокотемпературная обработка в течение 4 сек. при 137°С для хранения в течение 3-х месяцев или 15 сек. при 72°С (краткосрочная, высокотемпературная обработка). Оба варианта предусматривают поточную пастеризацию на пластинчатом агрегате.

Йогурт

 Не стерильная пастеризация сырья - 300 сек. при 90-97°С и 120 сек. при 67°С для готового продукта после бактофугирования. В условиях крупного производства для тепловой обработки сырья (молока, сливок) используется пластинчатый пастеризатор, а для готовой продукции – туннельный. Мелкие производители применяют только первый тип для обоих стадий, упаковывая продукт после вторичной тепловой обработки.

Соки

Яблочный – 30 сек. при 92°С; томатный – 30 сек. при 115...122°С. Тепловая обработка подразумевает нагрев до высокой температуры, выдержку в течение 30 сек и быстрое охлаждение до 25°С. Пастеризация соков требует максимально сократить доступ воздуха к продукту, поэтому крупные предприятия используют для этой цели туннельные пастеризаторы, исключающие воздействие кислорода на уже обработанный продукт.

Сливки

10,20,30% сливки обрабатываются 15-20сек. при 80-85°С. Возможна обработка и при 65°С. Выбор времени и температуры напрямую зависит от характеристик конечного продукта – питьевые сливки, для взбивания или сырье для сметаны, йогурта, творожной массы и т.д. Для пастеризации применяются пластинчатые аппараты.

Пиво

Пастеризуется 30 сек. при 68-75°С. Возможна пастеризация в потоке при помощи пластинчатого аппарата или в таре посредством туннельного агрегата.

Квас

Процедура пастеризации кваса одна из самых сложных. Квасное сусло постепенно нагревают до 65°С, пастеризуют в течение 35 минут при той же температуре, затем медленно охлаждают, выдерживая на каждом температурном пороге определенное время – по 10 мин. на 45,35,25 и 10°С. Используются только пластинчатые пастеризаторы. 

Вино

Особенность пастеризации вина заключается в том, что жидкость на входе и выходе должна иметь одну и ту же температуру. Из пастеризатора вино должно выйти охлажденным до начального (до пастеризации) уровня. Пастеризация производится при 68°С в течение 15-20 минут. Только в этом случае удастся сохранить окраску и аромат продукта.

Преимущества пластинчатых аппаратов:

• Широкие возможности применения.
• Высокая производительность.
• Оптимальный режим обработки.
• Экономичность использования.
• Компактные размеры.
• Простота эксплуатации и обслуживания.
• Автоматический режим работы.
• Наличие специальных температурных контроллеров.
• Достоинства трубчатых пастеризаторов
• Используются фактически для всех пищевых продуктов.
• Исключено воздействие воздуха – обработка проходит в закрытом потоке.
• Простая эксплуатация.
• Ремонтопригодность.
• Хорошая термическая активность.
• Выбор режима обработки по температуре, давлению и скорости потока.

Единственный минус трубчатой установки – это габариты. Для его эксплуатации требуется довольно много места. Обслуживание и ремонт производятся по месту нахождения агрегата.

Назад в раздел